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邢台内丘老树围豆腐

2015-5-13 20:56| 发布者: 自言自语| 查看: 2797| 评论: 0

摘要:   老树围豆腐产于柳林镇老树围村。该豆腐具有入口甜香,硬实劲道,炒炖不烂,色泽鲜亮,厚香整庄特点,不仅在内丘县十里八乡闻名,而且销售到邢台、临城、隆尧等地,是内丘县特产品种。   老树围村常年制作豆腐 ...

  老树围豆腐产于柳林镇老树围村。该豆腐具有入口甜香,硬实劲道,炒炖不烂,色泽鲜亮,厚香整庄特点,不仅在内丘县十里八乡闻名,而且销售到邢台、临城、隆尧等地,是内丘县特产品种。

  老树围村常年制作豆腐仅有一家,自清朝中期开始,自吉争、吉金德、吉章子、吉四保、吉文帅五代祖传,形成祖传秘方特制。据其所述,老树围豆腐之所以品质与众不同,一是所取水质特殊。该家房后有一口山泉井,水质清澈,纯净甘甜,由山岩石浸透形成,富含多种微量元素,用其他水质做豆腐与此迥异。二是采用卤水点制,绝不加其他化学药品。三是制作工艺纯由手工制作,且需掌握火候。

  老树围卤水豆腐制作工艺如下。选豆:选本地或外地优质黄豆,剔除病烂。泡豆:将选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。磨浆:将泡好的豆子用打浆机打成浆,水与豆的重量比为7:1;沸水泼浆:往锅内加1/2浆量的水。煮沸后,把打磨好的豆浆倒进锅内,烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。滤渣:用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些,否则豆渣去不净,会使豆腐粗糙,降低品质。点浆:把滤出的浆倒回锅里,用小火加热,约10分钟后,向锅内加入盐卤,少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同时,从锅的周围均匀加热,切忌火力集中在锅中心造成中间开花,影响豆腐产量和质量。点浆时,开始可略多些,以后逐渐减少,看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时,停止点浆。过5~10分钟,豆腐即熟。压制:把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型。一般需用百斤青石压1—2小时,压制时间越长越硬实。

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